葡萄酒+乳酪=快樂方程式!

葡萄酒+乳酪=快樂方程式!

乳酪×葡萄酒配搭規則

Cheese乳酪,在台灣常被音譯為起司或起士,香港譯為芝士,中國大陸則標示為乾酪。許多人對乳酪的印象,多半停留在麥當勞夾層內的起士,或是卡通中最受老鼠歡迎有洞洞的切達乳酪,事實上乳酪種類千變萬化,風味也大異其趣。

歐洲許多國家如義大利、西班牙、希臘、法國、瑞士及荷蘭等,都有屬於自己的獨特乳酪,而近年來美國的酪農業發達,製造乳酪的技術也日益提高,粗估全世界約有4000多種乳酪。

乳酪種類繁多,主要以牛、羊等動物的乳汁作為原料製作,乳源可分為三類:牛乳、山羊乳、綿羊乳。乳水的種類,是決定其味道的重要關鍵,山羊乳的風味較於明顯,而綿羊乳卻不若想像中擁有顯著的羊羶味。

乳汁中有許多水分及營養,將水分慢慢排除後,剩下的物質經由空氣、溼度、溫度及人為的方式,與微生物相互交錯,隨時間逐漸變成乳酪,約10公斤乳水才可製成1公斤的乳酪。

能夠專門生產乳汁以產製乳酪的牛羊品種不少,但仍以牛為最大宗。牛也分為平地型及高山型,前者如常見到有著黑白花的荷斯登牛(Holstein);至於羊乳,一般以為山羊跟綿羊的乳汁都很腥,事實上綿羊奶的乳脂肪高,因此吃下去的口感質地如奶油般柔滑,較常作半硬質乳酪。

歐洲乳酪也有產區制度

而義大利還有水牛,水牛的乳質非常好,所謂乳質好就是乾性物質比例多,蛋白質、乳脂肪比例都較高,口味上較豐富,最有名的代表就是莫札瑞拉(Mozzarella AOP)。

法國食品協會資深專案經理許昭晶(Diane)表示,在法國也有牛乳加山羊乳,或山羊乳加綿羊乳等,這是農莊為生產常規產品剩下的牛羊乳汁,發想出的產品農莊內便。將產量不同的奶混合使用,比例隨農家調整,非常有趣。

重點是歐洲乳酪跟葡萄酒一樣也有產區制度,規定必須在某產區生產的才有特定稱呼。受到保護的產地命名產品稱作AOP(L’Appellation d’Origine Protégée)。歐盟地區製造的某些乳酪,從2009年5月1日起納入AOP這個新標籤的規範,分為紅黃兩種顏色易於識別。

為證明保存傳統生產過程、保證原產地域及其風土,AOP標誌保障質量、特性、產地和生產者的製作工藝。一個有人文歷史背景的食品如果不是在特定的地方生產的,遵守相關的規定,是不可能能申請AOP標誌的認證。

例如乳酪盛產地諾曼第地區,生產著名的卡門貝爾(Camembert),如果此卡門貝爾(Camembert)為Camembert AOP的話,則一定要用著名的諾曼第牛,所分泌的乳汁製造,香味濃厚,深受全球消費者喜愛。

而在法國東南部的薩瓦(Savoie)地區,有許多海拔一千公尺的高地牧場,這裡所飼養的亞朋當斯牛,其乳汁味道濃郁,含有豐富的乳蛋白及乳脂,可製造出濃醇的魯布洛遜(Reblochon)乳酪,屬於半硬(半熟)乳酪。

簡單乳酪製程概念

簡單來說,乳酪製造過程:酸化凝乳、攪拌、定型脫水、鹽漬與熟成。

在乳水處理上,未經過高溫殺菌的稱為生乳乳酪(Au lait cru),微生物含量多,價格較高。接下來取小牛的第四個胃囊,或其他反芻動物如小山羊、小綿羊的胃壁分泌物製成凝乳酵素(因此乳酪大部份都是葷的),讓乾性物質凝結,進行凝乳程序。

之後部份經由加熱與攪拌、定型,部份直接瀝乾水分,再加溼鹽巴以增加乳酪風味,保護乳酪不要受到不好的細菌影響,因此乳酪基本上都是偏鹹的。

由成品來區分,軟質未熟成乳酪,是直接將新鮮的乳水進行凝乳完,入模簡單脫水後就可食用;而半硬質乳酪,是將乳水凝乳後,入模並對凝乳塊施壓,內芯柔軟而外皮堅硬。硬質乳酪,則是乳水凝乳後將凝乳塊加熱並加壓,脫水程度高,最後放置熟成。

最後一個步驟則是熟成,除新鮮乳酪外,其他乳酪都需熟成。主要是將乳酪放在合適的溫度、濕度,並施予人為照顧,藉由熟成乳酪的過程,強化某些特定風味。

其實乳酪跟葡萄酒很像,皆受氣候、土壤、原料與熟成時間影響,在國外甚至有熟成師(affineur/affineuse),即管理乳酪熟成過程的專業師傅,有的乳酪甚至以熟成師為品牌販售,頗有威士忌裝瓶廠的意味。

乳酪×葡萄酒配搭規則

印象中乳酪就該配紅葡萄酒,事實上白酒才是乳酪的好朋友。圓頂市集陳上智表示,乳酪與葡萄酒如果有一方味道重就會壓過另一方,若要兩方風味都享受到,搭配白酒反而相對安全,因為沒有單寧且具有酸度。

一般來說,以產區相互對應是最直觀的作法,但最簡單的規則其實是輕配輕、重搭重、鹹配甜。如果是紅葡萄酒,口味輕淡如Beaujolais、低單寧,或已經由陳年單寧柔化的紅酒,也是不錯的選擇。

有趣的是,乳酪與葡萄酒都具有強烈的地域特性與風格,尤其法國的乳酪產區幾乎與葡萄酒產區分佈大致重疊,因此若對產區有深入瞭解,比方阿爾薩斯的Munster橘皮乳酪佐阿爾薩斯Gewurztraminer;Crottin de Chavignol山羊乳酪佐松塞爾干白酒;勃根地區的Epoisses配勃根地紅酒;Roquefort佐索甸貴腐甜酒;諾曼地的Camembert配當地蘋果酒;藍黴的Stilton搭配波特酒,都是非常直觀的作法。

陳上智認為,新鮮乳酪因未經熟成,所以本質上為原料味,牛乳酪可配簡單的夏多內,羊乳酪則可選白蘇維濃。如Mozzarella配簡單的夏布利Chablis也行。

白黴乳酪則要看產區,Camembert配甜或不甜的Cidre ( 蘋果酒 ) 都行;Brie乳酪則可以配chardonnay。

而鹹味顯著的藍黴乳酪,與甜酒則是天作之合,因為鹹配甜是配搭基本邏輯,當霉菌風格過強,配紅酒的話衝突性會太過,搭配甜酒有互相拉抬的效果,畢竟乳酪風格越強越難搭配。

洗浸乳酪比較難搭,建議以與乳酪同產區的葡萄酒相配,或者薄酒萊也是蠻好的選擇。而硬質與半硬質一般較難從外觀上區分,搭配上濃郁白酒如過桶的夏多內,輕爽簡單的紅酒都行。不過堪稱什麼都能搭的鞏德 ( Comté ) ,則算是比較好搭的乳酪。

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